Единственный способ определить границы возможного - выйти за эти границы.
Артур Кларк
—айт дл¤ девушек  бесплатные онлайн тесты  онлайн тесты бесплатно 
Мир Тестов       Кулинарные рецепты         

Про шашлык

Дата публикации: 2012-05-23 22:17:15

Про шашлык


Про шашлыкИскусство поджаривания мяса на костре, а позже – на жаре раскаленных углей - человек освоил ещё в глубокой древности. Этот простой принцип постепенно дополнялся новыми элементами, улучшающими вкус блюда, пока не появился шашлык в том виде, как его знаем мы. Слово «шашлык» или «шишлык» тюркского происхождения. Оно было привнесено на Кавказ и в Россию приблизительно в 18 веке от крымских татар. На Кавказе шашлык разные народы называют по-своему: азербайджанцы – кебаб, армяне – хоровац, грузины – мцвади, в Турции – шиш-кебаб.

Блюда, подобные шашлыку, есть в разных частях света. В Европе это барбекю (тоже слово тюркского происхождения) – кусочки мяса или колбаски жарят над углями на металлической сетке или прутьях, постоянно переворачивая. В Бразилии – шураско – большие куски мяса жарят на вертелах, как в средневековых европейских замках, и по мере приготовления от него отрезают верхний прожаренный слой. В Японии шашлык готовят из рыбы и различных морепродуктов, при этом вместе с готовым блюдом подаётся маринованный имбирь, который, по мнению японцев, отбивает запах угля, на котором готовилось блюдо. В некоторых странах Африки (особенно в той части континента, где имеется растительность) шашлык готовится на ароматных веточках саксаула и самшита. Корейский шашлык из утки называется орикогикуи. Целая утка начиняется специями и травами и готовится на вертеле или в духовом шкафу.



Смотрите информацию хна для бровей на нашем сайте.



Выбор мяса

Из многочисленных фильмов, рассказов и рецептов кавказской кухни известно, что для шашлыка идеально подходит баранина. Действительно, шашлык из баранины обладает некоей притягательной силой. Аромат и вкус мяса, приправленного нежными и островатыми соусами на основе ягод и свежих томатов, и дополненного сухим вином, убеждает остановить выбор именно на баранине. Однако существует огромный выбор мяса, шашлык из которого будет не хуже. У каждого вида мяса есть свои достоинства и недостатки, поэтому выбирайте мясо исходя из потребностей и желаемого результата. И не забывайте, что во многих странах для шашлыка используют мясо крупных рыб или птиц. Если вы всё-таки решили остановиться на баранине, то постарайтесь следовать несложным правилам выбора мяса. Баранина должна быть молодой и нежирной. Если есть возможность, купите молодого (до 10 кг) барашка целиком. Срежьте лишний жир и нарежьте мясо маленькими кусочками.


Маринад

Чаще всего мясо для шашлыка маринуют для придания ему мягкости или особого аромата и вкуса. Если мясо свежее (то есть, действительно свежее, а не только что купленное на рынке) и тем более, от молодого барашка, то его можно и не мариновать. В остальных же случаях, особенно, если мясо от взрослого или старого животного, или если это говядина или курятина – маринад необходим. Существует множество вариантов маринадов для шашлыка на любой вкус.





В Крыму татары маринуют мясо в молоке; на Кавказе маринуют в вине или в смеси уксуса, лукового фарша (не нарезанного кольцами лука, а именно фарша), перца и соли. Обычно мясо маринуют от 15 минут до 2 часов и только в исключительных случаях (например, для придания особой остроты) – оставляют на ночь. Замечено, что уксус и вино притупляет натуральный вкус мяса, поэтому не рекомендуется делать «ночной» маринад с этими компонентами. Очень хорошо размягчает мясо газированная минеральная вода. Хороши для маринада кислые соки, особенно гранатовый. Жёсткое мясо можно размягчить при помощи кусочков киви. В Австралии мясо для шашлыка маринуют в крепкой чайной заварке. Некоторые любители экспериментов маринуют мясо в майонезе (промышленного производства), кетчупе и пиве. Но, учитывая состав современных майонеза, кетчупа и пива, это можно считать кощунством по отношению к мясу и собственным желудкам.

 

Подготовка углей

Шашлык готовится не на открытом огне, а на жаре от древесных углей или перегоревших сучьев и поленьев. Существует вариант купить готовые угли в магазине и всего лишь раскалить их, а можно приготовить собственные угли. Для сырья подойдут любые породы лиственных деревьев. Лучше всего использовать сухие сучья средних размеров (мелкие быстро прогорят, превратившись в пепел, крупные же будут гореть так долго, что это может оказаться критичным для вашего аппетита). Идеальным сырьём служат вишнёвые, яблоневые и грушёвые ветви. Только не пробуйте жечь их сырыми! Найдите подходящей толщины сухие сучья (3-7 см в диаметре), разведите в мангале костерок и дайте ветвям прогореть, заполнив дно мангала. На дне должны быть самые толстые сучья, которые можно «подкармливать» более мелкими.





Ни в коем случае не готовьте шашлык на углях из хвойных пород деревьев — ели, сосны, пихты, туи лиственницы. А также из ясеневых, тополиных, кленовых, олеандровых, ольховых дров. Их древесина содержит ядовитые смолы и может, как минимум, испортить вкус, а если переборщить с дымом, то и отправить в больницу с отравлением. Особое внимание следует уделить олеандру – дым этого красивого кустарника с прекрасными цветами очень ядовит! Также не принято использовать для костра, а значит и для шашлыка, рябину, иву, осину, акацию и вязы.

Мангал (ёмкость для костра и последующих углей) и шампуры (шпажки для мяса) могут быть любого размера и конструкции, исходя из Ваших потребностей. Многие современные народы, не говоря уже о древних, используют для этих целей каменный очаг и отмоченные в воде палочки. В Азии до сих пор жарят шашлык (сатэ) на бамбуковых или пальмовых палочках, вымоченных в воде.


Виды шашлыка

Классический шашлык делается из баранины, реже – говядины, ещё реже – из свинины. Остановимся на бараньем варианте, как эталонном. Итак, для шашлыка из баранины потребуется свежее мясо (очень важно, чтобы мясо не было заморожено). Мясо очищается от жил, лишнего жира и плёнок. Для маринада нужен будет лук (много), соль, перец, свежие помидоры. Приготовьте маринад из пропущенного через мясорубку лука (половину всего количества лука), крупно нарезанного кольцами лука, помидоров и специй. Мясо порежьте достаточно крупными кусками (мелкие могут «сгореть» или быстро пережариться, и шашлык будет сухим). Для говядины маринад рекомендуют готовить на газированной минеральной воде. Пусть мясо маринуется в прохладном месте часок-другой, а в это время можно заняться приготовлением углей. Когда угли будут почти готовы и открытого пламени будет всё меньше, можно раскалить шампуры. Делается это для того чтобы при накалывании мяса на шампур не вытекал сок. При соприкосновении мяса с раскалённым металлом мясо в этих местах поджаривается, и весь сок остаётся внутри. Когда открытого пламени больше не останется, а шампуры раскалятся – можно накалывать поочерёдно куски мяса, лук и помидоры и устанавливать шампуры на мангал. Поворачивайте время от времени шампуры и поливайте мясо маринадом (в небольших количествах). Баранина готовится 15-25 минут (в зависимости от величины кусочков), говядина, в среднем на 5-10 минут дольше. Готовность определите, проткнув мясо иголкой. Если игла свободно проходит насквозь и не оставляет кровавый след, а окрашивается прозрачным соком – шашлык готов. Также признаком готовности является коричневый «загар» внешней части мяса и нежн-розовый – внутри.





 

Шашлык из свинины - наиболее простой вариант, так как свинина изначально мягкая, жирная, готовится быстро, мариновать можно не так долго (до 2 часов). Кроме того, свинина доступна по цене и её несложно найти на рынках. Минус свинины в её жирности. Свиной шашлык очень калорийный, с обилием жира, поэтому он требует особого соуса. К свинине хорошо подойдёт кисловатый ягодный соус средней остроты.

Шашлык из мяса птицы. Говоря о птице, подразумевается в первую очередь курятина. Многие народы готовят шашлык (или схожие по принципу блюда) именно из курятины. Маринуется мясо птицы так же как и остальные виды мяса, но немного дольше (3-4 часа). К куриному шашлыку лучше подавать белое сухое вино, предварительно охладив его до 10-14°С.

Шашлык из рыбы встречается в азиатских странах, прибрежных районах юго-восточной Азии, в Японии и других странах, где рыба часто заменяет мясо. Также рыбий шашлык популярен вблизи крупных рек, и местные жители традиционно едят больше рыбы, чем мяса. Для шашлыка подходит мясо белуги, осетра, сёмги, трески, тунца. Если рыба жирная, то мариновать её не следует, а только время от времени сбрызгивать лимонным соком. А вот для сухих видов (например, трески) нужен маринад (например, из сметаны). К рыбному шашлыку хорошо подойдут гарниры из печёных в фольге овощей или картофеля.

Сатэ (satay) – малайский родственник шашлыка. Общее с шашлыком у сатэ, пожалуй, только то, что это кусочки мяса, нанизанные на палочки и поджаренные на углях. На этом сходство заканчивается. Для приготовления сатэ подходит любой вид мяса – говядина, баранина, свинина, курятина и рыба. Чаще это говядина или курятина. Как и для любого шашлыка, мясо замачивают в маринаде. Маринад для сатэ готовится из смеси самых разнообразных специй и трав. Обычно это лук, чеснок, кумин, куркума, кориандр, перетёртые с сахаром и солью, при этом, основной элемент марианада – куркума. Эта ярко-жёлтая пряность в маринаде даёт золотисто-жёлтый оттенок. Мясо для шашлыка нарезается очень маленькими кубиками и маринуется несколько часов. Затем кусочки нанизывают на вымоченные в воде бамбуковые палочки. Вымачивают дерево для того, чтобы оно выдержало при готовке температуру углей. Конечно, аромат бамбука дополнительно насыщает мясо, а слегка тлеющие кончики палочек ароматизируют дымком. Жарится сатэ, как и обычный шашлык, на углях. Но самое главное в приготовлении – сбрызгивание его при готовке смесью сгущённого молока (без сахара!) и растительного масла. Делается это при помощи кисточки, сделанной из веточки лимонного сорго. Жарится сатэ очень быстро, поэтому необходимо следить за степенью готовности и не пережарить (то есть не обуглить) крошечные кусочки мяса. Правильно приготовленное сатэ – достаточно мягкое мясо с лёгкой корочкой, с ароматами специй и бамбука. Важной частью подачи сатэ на стол является довольно острый соус, включающий в себя распространённое в Азии арахисовое масло, острый чили, чеснок, лук, молоко и соль. В Азии сатэ принято есть в небольших закусочных или дома с гостями, когда есть достаточно времени насладиться процессом приготовления.


Общие рекомендации

Солите мясо для шашлыка умеренно. Помните, что соль сушит мясо, сок уходит, кусочки покрываются некрасивой твёрдой коркой. Попробуйте подсаливать соусы. Если же Вам нравится сильно солёное мясо, то его можно подсолить отдельно после приготовления. Также не стоит для смягчения мяса использовать в маринадах уксус, вино и майонез (он содержит много уксуса и прочих чуждых шашлычному делу элементов). Очень хорошо размягчает мясо газированная минеральная вода и кисло-сладкие соки (например, гранатовый). Не забывайте про хвойную и ядовитую древесину, проследите, какие именно дрова будут в основе ваших углей.


Соусы для шашлыка

Для правильного восприятия вкуса шашлыка необходим соответствующий соус. Это и есть тот вектор изменения вкуса шашлыка, который подчёркивает достоинства жареного мяса, но в то же время не перебивает его собственным вкусом. Общие правила для соусов заключаются в том, что они оттеняют вкус мяса, не давят на него, и ни в коем случае не заменяют собственным. Соус не должен чрезмерно перчить или быть несоизмеримо солёным. В то же время, соус необходимо делать пряным, с лёгкой кислинкой. Идеальным соусом для шашлыка можно считать грузинский сливовый соус «ткемали», хороши варианты чесночных соусов, из свежих томатов, сливочно-лимонный, грибной или голландский из желтков и сливочного масла. Общее у всех шашлычных соусов одно – умеренность вкуса и аромата.

Гарнир к шашлыку – довольно важное дополнение. Лучший гарнир – это зелень: листья салата, петрушка, укроп, кинза и другие доступные травы. Можно использовать овощи: свежие помидоры и огурцы. Или запечённые в фольге или на углях баклажаны, сладкие перцы, томаты. Картофель, рис и другие сытные гарниры не рекомендуются.

К любому мясу, а тем более к жареному, подойдёт красное сухое вино. Оно должно быть комнатной температуры (если на свежем воздухе, то не выше 20-23°С). К мясу птицы или рыбы больше подойдёт белое сухое вино. Белое вино принято охлаждать до 10-14°С. К шашлыку плохо подходит пиво и совсем не подходит водка и другие крепкие напитки. Любители горячительного могут возражать, но с фактами не поспоришь: водка обжигает рецепторы языка и тут уже всё равно, что есть – искусно приготовленный шашлык из баранины или сосиски, пожаренные на костре.

 

 

 

Связаться с разработчиком  Связаться с разработчиком 

Дизайн сайта:dim3d@mail.ru
Copyright © 2016 MirTestoff.ru
  Карта сайта